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El Almendro Bistro&Jazz: el latido del paladar se crea, se hereda…. y se transforma

Visitamos El Almendro Bistro&Jazz, una cafetería que sembró su historia en 1954, y que ahora recoge los frutos de todos sus cambios de ritmo

En portadaLOCALES Y ESTABLECIMIENTOS

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Lunes a sábado: 07:00 AM hasta 00:00

Domingos: Cerrado

Calle San Juan, 34

02006

Teléfono: 967 50 08 56

elalmendrojazz.es

Redacción: Jorge Coloma Puga | Fotografía: Elena Martínez Velasco


Hay lugares que mantienen un pulso a contracorriente sobre el paso del tiempo. Que, una y otra vez, deniegan el silencio del final de la canción. Que mantienen su ritmo a fuego rápido, lento, medio; rápido otra vez. Porque saben que una buena comida es como un tema improvisado: el mejor orden es un caos perfecto y perfeccionista. La historia de El Almendro Bistro&Jazzcafetería-restaurante en San Juan 34, comenzó en 1954, con un pequeño almendro regado de vino. Y aunque el almendro cambió de partitura, el eco de sus raíces y frutos aún resuena entre sus paredes. Paredes de música baja, susurros confidentes y una cocina desafiante y adaptativa

LAS FLORES QUE BROTARON DEL ASFALTO

Soy Juan Sánchez, propietario de El Almendro, y literalmente nací aquí“, se presenta sin miedo Juan. “Aquí vivían mis abuelos. Era su casa, la de mi madre… y también fue su bar”, explica. Él es el tercer heredero generacional de El Almendro… que, a su vez, fue su propia casa. Una casa que su abuelo utilizó para abrir una tabernilla llamada El Almendro en 1954.

Mi abuelo lo hizo para subsistir. Vender un par de chatos, dos cervezas, cazalla… lo justo para poder vivir”, narra el propietario. “Antes no había nada alrededor del área, y apenas llegaban clientes. Pero cuando se creó el Carlos Belmonte, este sitio empezó a llenarse. Con los cascos de patata que hacían mis abuelos, era bastante normal“, ríe Juan.

Pero la gran pregunta es… ¿por qué El Almendro? “Porque mi abuelo decidió plantar un almendro dentro del bar“, sorprende Juan. “No en un patio, sino dentro del propio bar. Cuando la gente venía y pedía chatos de vino, siempre pedían uno de más. Y regaban al almendro con él“, ríe a carcajadas Juan.

Hubo que mover al almendro para reconstruir al edificio, pero esa canción puede esperar al próximo disco. El ritmo marcado por la batuta de El Almendro cayó en manos de Juan en 1983. Y las notas que sembró un almendro formaron una ligadura con el jazz en septiembre de 2011. “Mi hijo y yo amamos la música, especialmente el jazz. De hecho, soy baterista. Después de años de viajar, de estar en diversos países… quise hacerle algo que tuviese glamour“, analiza Sánchez.

El Almendro Bistro&Jazz se mueve en una cómoda gama fría en términos visuales. Una sensación térmica que choca sorprendentemente bien con la calidez atmosférica del local. Música a baja cocción, conversaciones a fuego lento, y ese extraño deje a oasis fuera del ruido. A descanso y tiempo para uno mismo.

Algo que fuese no sólo cómodo de ver, sino de ser y de estar“, desvela Juan. “Y además de eso, mi mujer es alemana. En Alemania, Francia… hay mucho bistreaux, y pensamos que ayudaría mucho a diferenciarlo”, razona el propietario. “Así que Almendro por nuestro almendro, Bistro por el estilo, y Jazz… por el jazz“, ríe Juan.

De hecho, hacíamos jam sessions quincenales en la terraza en verano. Aunque hubo que cancelarlas debido a quejas por ruido“, lamenta Juan. “Venían todos los jazzeros de Albacete: saxofonistas, contrabajos… Una pena que pasase eso, aunque no descarto retomarlo”, sugiere.

Pero una batería empieza a sonar en cocina. Platillos de fogones, cajas de materia prima y shares de mezcla. Y un piano de aromas entra en crescendo al espacio, jugando dentro del tempo lento del local. Es hora de probar los hits de El Almendro Bistro&Jazz.

EL BLUES DE LA COCINA DE FUSIÓN 

El pulpo frito con mojo picón aterriza con ritmo perfecto sobre la mesa. Pulpo y mojo es una combinación que no habíamos probado nunca… por desgracia. El resultado es absolutamente exquisito: el pulpo es fresco y está cargado de sabores, y el mojo me lleva de vuelta a unas Canarias que conocí de pasada. A las que no me importaría volver.

“Estuve currando en Canarias durante un tiempo, y en 1983 me volví a Albacete con todo lo que aprendí allí”, recuerda Juan. “Queríamos tener una carta pequeña, que fuésemos capaces de desarrollar. Y que salga bien, que sea diferente y sepa de verdad“, explica Juan probando el pulpo. “Lástima que no queden patatas para probarlas con mojo”, se lamenta.

Aunque el pésame de las patatas se olvida pronto. ¿Cómo no hacerlo si enfrente tienes un queso frito con confitura de almendras y miel? Es suavidad pura. A diferencia del queso frito convencional, la capa de frito es tan fina que da la sensación de comer crema. Y el sabor es un equilibrio de caos perfecto: cada nota de miel y almendra revitalizan la textura del queso.

Pero hay mucho más: está el codillo de El Almendro, que es conocido bastante más allá de Albacete. “No os voy a mentir: es uno de los platos estrella, y eso lo ha decidido la clientela“, asegura Juan. Y también las tartas de la mujer de Juan, donde reina la precisión y el detalle estético. “Es una carta corta, pero puedo garantizar que todo lo que hay merece la pena“, asegura Juan.

¿El truco? Materiales de primera calidad, conocimiento y saber qué quieres hacer. Experimentar, como en el jazz. Fusionar una y otra vez hasta lograr que sea perfecto. Y una vez que sea perfecto…”, contiene Juan “vuelve a probar hasta que sea aún más perfecto”.

Y así, nos despedimos de El Almendro Bistro&Jazz con una sonrisa en los labios y una extraña pulsión en los dedos. No un tamborileo nervioso, sino una ordenada sucesión de golpes de impacto. Porque somos dueños de nuestro propio ritmo. En ocasiones, sembramos almendros y recogemos flores sincopadas. A veces, viajamos por el mundo para recrear el nuestro en el lugar donde nacimos. Porque lo que hacemos es mezclar nuestro caos, perfeccionar su desorden. Aspirar a una matemática sin más reglas que ser quienes somos. Y El Almendro tiene claro quién ha sido, quién es, y quién quiere ser. Visita obligatoria. Piano en 3, 2, 1...

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