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‘Showcooking’ de la Feria del Queso Manchego: Aprende a hacer estos 9 platos con ingredientes de nuestra tierra

Vamos al ‘showcooking’ de Jorge Susinos y José Francisco Atienza (restaurante La Martina, de Tarancón)y aprendemos a preparar 9 platos con ingredientes de nuestra tierra como el queso manchego, el cordero, la miel o la harina de almortas.

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Esta semana, del 15 al 19 de mayo, está teniendo lugar en el Recinto Ferial IFAB la I Feria del Queso Manchego. Y en ella no solo hay stands comerciales, sino también talleres infantiles, maridajes con vino, talleres de corte… ¡y showcookings!

Este viernes por la tarde, de 17:30 a 19:00, tuvo lugar un showcooking del cocinero Jorge Susinos, del restaurante La Martina de Tarancón. Pero no vino solo: estaba acompañado de José Francisco Atienza, profesor de la escuela Aranda de Madrid. “Y también está conmigo en el restaurante La Martina siempre que lo necesito”, explica Susinos.

Ambos hicieron babear a los asistentes con 9 recetas relacionadas con ingredientes de nuestra tierra. Obviamente, los platos incluyen queso manchego, pero también harina de almortas, miel o cordero. Toda una exposición deliciosa y armonizada con un componente reivindicativo: ¡consumamos los productos de nuestra tierra! “El queso manchego yo creo que es el queso más conocido, uno de los quesos más consumidos. Lo que es una pena es que se consuma más fuera de España que en España”, recalca Susinos. “Casi un 60% se exporta para consumirse fuera de España, aquí se consume nada más que un 40%”, concreta Atienza al respecto.

8 PLATOS CON INGREDIENTES MANCHEGOS Y CON EL QUESO COMO

Una vez presentados y puestos en situación, los chefs se disponen a preparar un menú de 9 platos.

Además, quieren que todo quede muy claro, que sea algo divertido y que la gente se anime a “mancharse las manos” rehaciéndolos en su propia casa. “No queremos que os quedéis con las dudas ni que sea algo aburrido. Cualquier duda que os surja, comentádnosla. No tenéis que estar todo el rato sentados: podéis levantaros a ver. Y si al final algún plato os ha llamado la atención y tenéis interés de hacerlo en casa, escribidnos al mail de nuestro restaurante y os indicamos cómo hacerlo sin ningún problema”, explica Susinos. “¡Pero con los pesos no! Eso ya tenéis que venir a comer a La Martina para que os salga igual y comprobarlo!”, bromean los cocineros a continuación.

Por otro lado, quisieron recalvar varias veces el hecho de que cuentan con una vajilla muy original y única. “Detrás de ella hay un trabajo muy importante, un esfuerzo y una superación. Está hecha por los alumnos de la Escuela de Educación Especial Eloy Camino, de aquí, de Albacete”, explican.

Nosotros, que allí estuvimos, os contamos cómo explicaron Susinos y Atienza que se preparan estos nueve riquísimos platos. ¡Toma nota!

TRUFAS DE QUESO MANCHEGO

Siempre en las casas tenemos muchas mermas: un trocito de queso curado manchego, un trocito de queso semicurado… Y esta receta es una manera de aprovecharlo, explican ambos cocineros. “Para esto no hay ni medidas ni nada, esto lo puede hacer todo el mundo. Os sobran quesos, frutos secos… Es muy saludable y además muy fácil que hacer. Es una manera de dar a esos quesos que se nos pueden quedar un poquito duros en la nevera”, concretan.

– Cocemos una infusión de nata con queso curado y trituramos para hacer una crema de queso curado (aunque en queserías también venden ya las cremas de queso hechas).

– Incluimos a la mezcla la crema de queso curado, crema de queso suave, queso semicurado y unos daditos de queso curado. Añadimos también pipas de Tarancón.

– Hacemos unas pequeñas bolitas con lo anterior. Se puede optar por no hacer esta forma, pero es una de las maneras más sencillas de meterlo en boca y que se deshaga.

Envolvemos en pistacho en granillo. No tiene por qué ser pistacho, puede ser cualquier otro fruto seco que tengamos por casa, como por ejemplo almendra

Reducimos vino -ellos utilizan un tempranillo- con un poquito de azúcar para que nos dé una textura algo más espesa. Cuanto más tiempo lo tengamos cociendo, más espesará. Lo conveniente aquí es dejarlo un poco líquido.

– Introducimos el vino reducido en unas pipetas y las pinchamos en las bolitas de queso y pistacho.

– Decoramos con membrillo con un poquito de agua, que le da una textura más líquida.

TOSTA DE QUESO

– Para la crema que usaremos para la tosta, utilizamos queso en aceite, una crema de queso muy ligera o un requesón y después lo mezclamos con un poquito de queso semicurado. Todo eso lo trituramos.

– Si no queremos grumos, una vez triturado pasamos todo por un colador para que nos quede una crema lisa.

Cogemos una tosta y ponemos encima la crema de queso. En este caso, ellos han optado por una tosta finita de semillas.

– Añadimos un poquito de manzana Granny Smith, bastante ácida, que va a contrastar muy bien con el queso en aceite. También incluimos moras (ellos utilizan moras de una morera blanca), pistachos, un poquito de tomate cherry y frambuesa seca para darle un toque fresco y de color.

– Decoramos con jazmín chino para darle algo de color y vistosidad.

– Le pinchamos una pipeta de aceite, para recordar que el queso que se ha utilizado es queso en aceite.

CARAMELOS DE WANTÓN DE QUESO

“El wanton es una pasta oriental que sirve tanto para rellenar, cocer y freír. Hace unas texturas muy curiosas al freírse”, explica Atienza antes de dar una lámina al público para que, quien no la conozca, la examine. Adelantan que esta pasta se utilizará en este plato como en uno de los siguientes.

– Mojamos un lado del wantón con agua.

– Utilizamos una crema de queso, pero podemos seguir metiéndole frutos secos, una mora… lo que queramos.

– Lo envolvemos con el wantón.

Freímos a una temperatura de 180-190 grados con aceite de oliva.

– Sacar de la sartén a un papel absorvente y emplatar.

– Utilizamos una miel de eucalipto para acompañar y unas hojitas de lavanda.

NINGYO YAKI DE QUESO LÍQUIDO CON MEMBRILLO Y DIENTE DE AJO NEGRO

Este plato es algo más complicado, al menos en cuestión de tiempo. Los cocineros llevaron, inevitablemente, gran parte de los pasos ya preparados para explicarlo sin tener que invertir todo ese tiempo, ya que no sería viable.

“Un ningyo yaki es una masa japonesa que se fríe y que queda tipo bollito, muy suave”, explica Atienza. Se utiliza para hacer sobre todo bombones líquidos.

– Cogemos queso semicurado, lo metemos con leche y lo infusionamos sobre todo en la leche cruda. Le metemos un diente de ajo negro e infusionamos.

– Dejamos reposar unas 24 horas.

– Trituramos la mezcla anterior, metemos en unos bombones y ultracongelamos (a unos -36 grados aproximadamente) durante una noche (12 horas).

– Al día siguiente, se pinchan y se pasan por esta masa de fritura, a base de harina, azúcares y miel. Conseguimos una textura muy sedosa que, al meter en boca, queda muy blandita.

– Abajo rallamos un poco de queso, añadimos tomillo limonero y decoramos con un poquito de membrillo.

– El membrillo, igual que antes, lo hemos triturado con un poquito de agua para que quede una crema. Decoramos con un poco de jazmín chino.

CUCHIFRITO DE TARANCÓN CON GACHAS MANCHEGAS EN WANTÓN

El cochifrito de Tarancón es la caldereta típica de cordero de allí. “Nosotros solemos usar un cordero lechal de los más grandes, de 13 kilos”, concreta Susinos. Pero, aparte, como somos manchegos, de base vamos a hacer unas gachas de almorta.

– Preparamos el cuchifrito de Tarancón. La principal diferencia respecto a la caldereta de cordero de otras zonas es que se espesa con almendra cruda y un poquito de pimiento asado. “Lo que hacemos es partirlo en tiras y añadírselo al final, que es lo que nos da el tono ahumado”. Lleva ajo morado de Las Pedroñeras, cebolla, tomate natural y una vez sofrito se añade el cordero con aceite. Después cubrimos de vino blanco. Cuando el vino se evapora, añadimos un poquito de agua y hay gente que le añade también pimentón. Después espesamos con harina de almendras.

Desmenuzamos la carne del cuchifrito.

– Después, preparamos una gacha. Pero en vez de meterle agua y el pimentón lo que vamos a meterle es el caldo del cuchifrito para hacer unas gachas de cuchifrito. Para ello echamos un poquito de aceite a la sartén con unos dientes de ajo. Cuando se dore, agregamos un poco de gachas. Una cucharada por persona. Después le echo el caldo de cuchifrito. Hemos de intentar que la gasa no esté muy espesa, para que luego empape.

– Colocamos la base de gacha de cordero en el plato.

Abrimos un wantón por su base, para rellenarlo con la carne, tapar y que no se descubra lo que es, que se quede como escondido. Para hacer el wantón cogemos una lámina, sellamos todos los bordes con agua y ponemos otra lámina encima. Lo cortamos con forma redonda con un borde y freímos a 160-170 gramos. Normalmente conviene hacerlo en freidora con mucho aceite para que se infle.

– Después, ponemos sobre el cuchifrito un allioli para que dé un poco de sabor a ajo.

– Terminamos dando un poco de color con tomillo limonero, hierbas y flores para darle más vida.

– Al servir, rompemos el wantón delante del comensal o le decimos que lo rompa.

HAMBURGUESA DE CORDERO CON TOMILLO LIMONERO

Seguimos con una hamburguesa de cordero. “Para ello vamos a hacer un pan de harina de almortas, que no contiene gluten. Es una especie de medianoche-brioche, jugando con mantequillas, aceites y sobre todo harina de almortas”, explican.

– Para hacer el pan con almorta usamos solo una parte de harina de almorta, para que no quede muy apelmazado.

Maceramos cordero lechal en leche cruda con un poco de tomillo limonero. Después hacemos las hamburguesas con el cordero y el tomillo macerado. También le echamos un poco de pan rallado (ellos le echan un pan con queso hecho por ellos muy aéreo), yema de huevo, perejil o tomillo…

– Preparamos unas piruletas de queso. Para ello, rallamos queso curado y, en una sartén antiadherente sin aceite ni nada echamos el queso y le damos vuelta y vuelta. Podemos ponerle un palo para que sea más cómodo de coger.

– Cocinamos la carne de la hamburguesa en la sartén. Después, la colocamos dentro del pan. Le ponemos también un par de tomates cherry tostados en la sartén y tomillo.

COPA DE GELATINA DE MIEL CON CREMA DE QUESO CURADO Y HELADO DE AZAFRÁN

– Hacemos una gelatina de miel. Por cada 100 ml de miel añado 100 ml de agua para que no quede tan dulce y le pongo una hoja de gelatina. Lo ponemos en una copa.

Infusionamos nata con queso manchego semicurado rayado y, una vez infusionado, tapamos con papel film y dejamos reposar toda la noche. Al día siguiente, monto nata, azúcar glas y esa nata con queso.

– Ponemos la crema de queso en la copa, sobre la gelatina.

– Después, para la parte superior, preparamos helado de azafrán. Infusionamos nata con azafrán y luego lo mezclamos con un helado de nata ya hecho.

– En la parte superior le echamos unos pistachos.

TURRÓN DE QUESO Y CHOCOLATE BLANCO CON FONDO DE LIMÓN Y ARROZ INFLADO

– Cocemos arroz. Después lo deshidratamos 24 horas a 50 grados. Después lo freímos para hacer un arroz hinfldo.

– Hacemos, en un molde, turrón de chocolate blanco y un poquito de queso manchego.

– Añadimos compota de limón. Cogemos los limones, le quitamos la piel y la escaldamos tres veces con aguas diferentes. Cogemos el zumo de limón lo exprimimos y lo juntamos. En una batidora, como si fuera una mayonesa, añadimos aceite (no aceite de oliva para que no sea fuerte) y trituramos todo.

– Añadimos una pipeta con fruta de la pasión para aportar un toque de acidez.

– Una vez emplatado todo,ahumamos con un poquito de romero.

TARTA DE QUESO

Hacemos una tarta de queso pero, en vez de ponerle mermelada arriba como se suele hacer, le añadimos el fruto rojo dentro antes de meterlo al horno.

– En La Martina utilizan un kilo de queso, 250 gramos de azúcar, 15 gramos de maicena, 500 ml de nata, 5 huevos y frutos rojos.Introducimos 500 gramos de requesón y 500 gramos de queso manchego semicurado (aunque se puede usar la variedad que más nos guste).

– 45 minutos en el horno. Dejar enfriar en el horno para que no se rompa.

– Decoramos con moras dulces y puré de manzana asada.


Recuerda que puedes consultar la programación de actividades de la Feria del Queso Manchego en este enlace. ¡Tanto el sábado por la tarde como el domingo por la mañana habrá más ‘shoowcookings’ con nuevas recetas y nuevos cocineros. ¡No te lo pierdas!

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